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连日本人也为之疯狂,什么样的酱油能历经百年?  

2017-05-12 12:02:18|  分类: 趣闻 |  标签: |举报 |字号 订阅

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台湾百年家族企业丸庄究竟有什么秘诀。

百年家族企业丸庄(上)

到台湾的旅客,说起炒米粉,都会翘起大拇指喊赞:“好吃到疯掉!”可好多人不知道,这道获得青睐的家常美食,还离不开一样调味料——酱油。在台湾,一提到酱油,总会想到“台湾人幸福的味道”“丸庄”酱油。只要你打开瓶盖,你会感受到豆香饱满、韵味厚实。

连日本人也为之疯狂

台湾云林县北端西螺,台湾的第一长河浊水溪流淌而过,走上延平老街,吸引你眼球的除了有各式各样雕花的古洋楼建筑,那就是多得数不清的酱油铺。

连日本人也为之疯狂,什么样的酱油能历经百年? -  - 真光 的博客

这里的酱油,是西螺名产,也是最吸引人的台湾味道。当然,这里还盛产西螺米,过去日据时代,是日本天皇指定要吃的,自然香还有Q劲。

连日本人也为之疯狂,什么样的酱油能历经百年? -  - 真光 的博客

台湾富豪蔡万霖,曾经一度是全球华人首富;蔡万霖、蔡万春、蔡万才兄弟为代表的蔡氏家族,目前还是当今台湾最富有的大家族之一,积蓄蔡家事业家底的,就是从做酱油开始。

过去在西螺,酱渍品非常兴盛,一个小小的街镇,竟有30多家制造酱渍品的工厂;虽然今天仅存13家,但各家皆有自己的风味,以至外地人到这儿,常会问一句“那家好吃呀”,其实每家酱油工厂各有特色,就看个人的偏好。

为何西螺镇盛产酱油?一是日照足,二是这里的水质好,甜美;第三,这里平原肥沃,盛产各种农作物;最重要的一点,那就是就是这些制酱企业都是家族企业,大家把品牌看做比生命还重要,一代接一代用手工酿造传统酱油,即使时代变迁,但“酱心”纯正依旧!

连日本人也为之疯狂,什么样的酱油能历经百年? -  - 真光 的博客(西螺老街上的庙宇)

要论西螺这个地方最悠久的酱油品牌,那就是迄今108年的丸庄酱油,它被日本《诚实的食品》,评为日本人心目中的海外诚实食品。

能让日本人首肯外传,在海外开丸庄分店,就是因为这部书的监修,乃日本知名食安专家矶部晶策;而丸庄酱油,则是《诚实的食品》这一书目中,第一次收录的日本以外食品企业。

能符合矶部晶策严格挑出来的丸庄酱油,到底蕴藏着什么样的黑色魅力,让日本人也为之疯狂?

在日本,矶部晶策的“矶部理念”, 被日本食品厂商奉为圭臬;这里,“一波说”梳理一下,看看什么样的条件,才能符合“矶部理念”,供我们国内食品界企业做个参考。

连日本人也为之疯狂,什么样的酱油能历经百年? -  - 真光 的博客矶部晶策认为,一样好的食品,应该具备如下四大条件:

1. 能安心、安全地食用;不使用额外的食盐、砂糖、及人工添加物。

2.拒绝造假、欺骗;不使用着色剂、增量剂、化学调味料遮掩劣质食材。

3. 味道好;运用技术提炼食材最原本的美味。

4.价格合理;不因坚持好食材而过度昂贵,必须让多数人买得起。

大家看看,矶部晶策这4个条件,其实并不复杂,一切来自自然的馈赠,要的是最朴质的健康原味,而丸庄酱油做到了,并成为第一个获得日本诚实的食品认证。

百年好味 百年传承

1909年,也就是清宣统元年,创始人庄清临老先生利用发酵的技术,配合西螺独特的水质与气候,成立了一家制造口感甘醇的纯酿造黑豆酱油工厂。

连日本人也为之疯狂,什么样的酱油能历经百年? -  - 真光 的博客

当时,为了便于识别,他用自己的姓“庄”字,用红笔圈起来做成商标,成了此后丸庄一百多年来的商标,这是台湾第一例的企业识别标志。1914年,庄清临不再像早年整天扛着扁担,跑街兜售酱油,他成立了“庄义成酱园”,就是今天丸庄公司的“前身”。

二战末期,太平洋战争爆发,当时物质异常匮乏,日本政府开始管制原材料,丸庄酱油厂变成了“无米之炊”,被迫停产,并被统一收归“国有”。

1941年,日本人在一个叫虎尾的地方,成立“虎尾酱油株式会社”,还找来丸庄第二代庄昭典来担任社长,当年官股占49%,而民股比例为51%,足见那时丸庄在酱油市场的地位;同时,这也是台湾云林地区唯一核准生产酱油的公司。日本战败后,台湾光复,市场重新开放,庄昭典才把“庄义成酱园”恢复起来。

连日本人也为之疯狂,什么样的酱油能历经百年? -  - 真光 的博客(早年台湾街上的丸庄酱油广告)

今天,为了传承酱油酿造文化,丸庄结合观光及文化,将西螺老厂房改造后,成立首座台湾“酱油观光工厂”,供游客参观,让大家了解台湾传统黑豆荫油的酿造过程。

相传,用黑豆酿造酱油,是明末清初郑成功南渡带进台湾的,多少年来,台湾人也把这种陈年酱油飘香的味道,当作最能代表台湾传统的名产。许多酱油厂的老工人,从十多岁起就在里面工作,他们经常开玩笑说:“我的青春都卖给酱油了”。

连日本人也为之疯狂,什么样的酱油能历经百年? -  - 真光 的博客(丸庄酱油晒缸)

现在市面上的酱油,多是黄豆粉和小麦为原料,而台湾酱油的源头,就是用黑豆做的。丸庄创始人庄清临,当年将自家酿造的酱油拿到街上卖的,就是黑豆酱油,后来,经过几番研究改良,做出口碑;到了第二代庄昭典掌管时,他们生产的酱油,在市场上已经有很高的知名度了。庄清临,作为丸庄创始人,是整个西螺酱油业的鼻祖,而百年丸庄酱油,就是一部台湾本土酱油历史的缩影。

在丸庄酱油厂工作了几十年的陈永振师傅,他说现在很多人按标准化手法来酿造酱油,可做出来的味道和层次还是比不上。他说,就像最基本的压力锅蒸煮黑豆,别人煮的还是与我煮的不一样,为什么?光听一下压力锅排气的声音,我就能判断出锅里的压力有多少。如此看来,要酿造好味道,技术只是基础,更得靠时间磨炼。

“传承不能忘掉,丢掉就是忘本”。今天工业化盛行,手工风气逐渐凋零,很多人慨叹,现在吃的很多东西,已经不是原来那个味儿了。

丸庄的酱油厂楼顶,一望都是一个个半人高的大陶瓮,这些大酱瓮底下,写着“酉”字,其实这是从瓮的象形文字演变而来。那些手工拉胚制作的大陶瓮,有很多已经是“七八十岁”,像是有生命一样,这种大酱瓮,透气性极佳,白天吸热,晚上散热,这可是塑料做的大桶所无法代替的。

时至21世纪,很多老品牌不免出现疲态。1912年由创始人早川德次创立日本夏普公司,如今已被郭台铭并购了,而东芝、松下等老品牌也是一家家危机重重。

成立于 1906 年的百年香港利丰,连续三年销售录得跌幅,近日被标准普尔全球评级机构由“稳定”下调至“负面”。

今天,“艰难的一年”、感叹“有史以来无见过”等话语,不时出自许多老企业掌舵人的口中,老品牌如何找春天,确实是一门重要的学问。

留住台湾人幸福的味道,百年家族企业丸庄,还有什么精彩的传承之道,他们是如何让老品牌找回春天,明天将继续分享“百年家族企业丸庄(下)”。

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