注册 登录  
 加关注
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

真光 的博客

奇文共欣赏,疑义相与析。

 
 
 

日志

 
 

一直有个疑问,为什么饭店的大铁锅从来都不粘锅?  

2018-01-05 07:21:28|  分类: 实用 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |

各种透明厨房,大排档看他们各种炒菜炒饭炒粉什么的从来都没粘过锅。

铁锅炒菜如何不粘锅?特别是炒面!炒饭!和油炸挂粉的食物时,容易粘锅?这个问题相信很多人不知道里面的技巧!如何不粘锅,大多厨师知道,但不会讲给别人!壹碟今天就和大家说说!如何才能使铁锅在做菜时,不粘锅!

食物粘锅可理解为糖分和蛋白质被烧糊粘在锅底,而一般的肉类和蔬菜含有大量的蛋白质和糖,处理不当,容易粘锅。

那究竟如何烹饪才不易粘锅呢?

把水滴在滚烫的锅上面,并不是立刻蒸发,而是变成一粒粒水珠在上面滚来滚去,这个叫莱顿弗洛斯特效应,可自行查索。所以,食材放在达到莱顿弗洛斯特点的锅具上,基本是不粘的,和锅表面是否平整用什么材质的锅关系不大。五星酒店用的锅具也不是多高档,菜怎么样煮要看人,不是锅。

一般平底锅和炒锅的莱顿弗洛斯特点是200℃上下,所以你把锅烧到200度,不怕糊或火警器响的话,可任意放食材上去,不用担心粘锅。

以下从煎炒的角度讲一下怎么不粘锅,当然,炖煮不粘是另一原因。

像煎大多肉排,为保证外焦里嫩的口感,锅底温度需一直在200度以上。所以家里记得准备一口厚的耐烧的平底锅,上灶大火烧二到三分钟,再转中火,倒多一些的油,转匀,放食材,半分钟左右翻面。

煎肉排油得稍微多一些,一是保持温度,让锅底温度不至于太高或太低;二是可烧出均匀的焦层,避免食材蒸发太多水分。

若想煎一些不耐热又高蛋白的食材呢,比如豆腐和鸡蛋什么的。可以乖乖换不粘锅,或者放食材后多移动它们。

炒菜的话,在酒楼后厨有一标准流程。一是大多蔬菜和上浆的肉类需过油备用,炒的时候食物快熟且不会损失太多水分;二是锅烧热后倒油,转一圈后倒出,再上灶放适量的冷油,炝锅下菜。一般炒菜的温度也高,且时间短,爆炒的话,基本是一分钟左右出锅。

另外就是一炫技项咯,在烹入料酒的时候,把锅引燃。

可以烧掉多余的酒精和油脂,快速给食材表面烧出焦层。

家里炒菜怎么避免粘锅呢?最基本的要诀:热锅冷油

准备一口耐烧的铁锅,大火烧三分钟,倒油转匀再倒出,保持大火,锅放回灶上,然后倒冷油下菜炒。

有很多人爱讲热锅冷油,但讲不出所以然。原理很简单,第一次倒油转匀,一是保持温度,二是在锅底和食物之间形成一层油膜。然后倒冷油,锅底高温会瞬间给一上升力,下食材后不会马上粘锅。

不是所有菜得爆炒,厨师也不刻意去保证什么莱顿弗洛斯特点,所以倒油转匀再放冷油,可以有效避免粘锅。而下食材时锅底的温度必须高,快速翻炒两下给食材烧出焦层,即不用担心粘锅咯。

总之,在炒菜,炒饭,炒面时,尽量把锅烧热!在下油,下油后,再次把热油倒到碗里,再次把锅烧热!再下一次新的冷油!这样来回两次!保证不粘锅!!!

https://item.btime.com/m_2s1coo0k314


  评论这张
 
阅读(179)| 评论(1)
推荐 转载

历史上的今天

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2018